 Крымчаки овощные закуски употребляли чаще всего летом и осенью, в сезон созревания овощей. Особое место в рационе крымчаков занимали огурцы и баклажаны. Крымчаки считают, что особенно полезен для здоровья ранний салат (салата) из огурцов с чесноком, заправленный катыком (йогуртом). Рецепт его приготовление прост. 3-4 огурца промыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке или накрошить тонкими ломтиками острым ножом, отжать сок. 4 - 5 долек чеснока мелко порубить ножом или выжать на огурцы через чесноковыжималку. Посолить и поперчить по вкусу, заправить катыком или сметаной. (Катык простокваша из овечьего молока, полученная при специальной закваске). САЛАТА
Очистить огурцы. Натереть на крупной терке и поместить в марлю, чтобы отжать лишнюю жидкость. Переложить в миску или глубокую тарелку. Отжать чеснок в чесночнице, добавить соль по вкусу, залить катыком или сметаной, можно майонезом, остудить и подать на стол как закуску к мясным или рыбным блюдам.
0,4 кг огурцов, 2 ст. ложки катыка или заменителя, 4-5 средних зубков чеснока, соль по вкусу.
СОТЭ
Баклажаны помыть, нарезать поперек дольками толщиной 1 - 1,5 см. Дольки обильно посыпать солью или положить в соленую воду на 80-40 мин для удаления горечи, затем промыть и слегка отжать воду.
Баклажаны поджарить на подсолнечном масле с двух сторон в казане или на сковороде и отложить в миску. В этой же посуде поджарить нашинкованные морковь и лук, затем ввести нарезанные дольками помидоры или томат, болгарский перец, при необходимости влить немного воды, сложить сверху поджаренные баклажаны, добавить сахар, соль и перец по вкусу, зелень, чеснок, если нужно, подлить немного воды и потушить на малом огне на плите или в духовом шкафу около 30 мин.
Готовое сотэ выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать в холодном виде. Болгарский перец можно ввести в сотэ предварительно жареный целиком, но со снятой шкуркой.
Баклажанная икра
ИКРА С ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ
Баклажаны целые с черенком промыть, положить на сковороде в духовой шкаф и запечь, пока они не станут мягкими. (Раньше запекали на угольных конфорках). Спеченные баклажаны выложить на доску, очистить от кожуры, аккуратно отделяя всю мякоть и порубить мякоть секачкой до однородной массы.
Лук мелко нарезать и поджарить до румяного цвета в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде, добавить протертые на крупной терке помидоры или томат, добавить сахар, соль, перец, чеснок, ввести измельченную массу баклажанов, тушить до желаемой густоты и цвета. Выложить в салатник. Подавать в холодном виде.
3-4 баклажана, 2-3 головки репчатого лука, растительное масло, помидоры, соль, перец, сахар, чеснок по вкусу.
ИКРА БЕЗ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Баклажаны запечь, мякоть порубить мелко, как сказано выше. Добавить мелко нарезанные лук и помидоры рубить секачкой вместе до получения однородной массы. Добавить по вкусу соль, сахар, перец, чеснок, сдобрить подсолнечным маслом и добавить сок лимона или уксус.
Выложить в салатник и подать на стол. Украсить зеленью петрушки. Продукты те же, что в предыдущем рецепте, дополнительно лимон и уксус.
ПЕНЫРЛИ-ПАТЛАЖАН
(икра с брынзой)
Баклажаны запечь, мякоть порубить, как сказано выше, добавить натертую на крупной терке брынзу и рубить вместе (чеснок по вкусу). В эмалированной посуде разогреть сливочное масло, ввести туда порубленную массу, размешать. До подачи икру необходимо держать на пару, если подавать ее в теплом виде.
Можно поставить икру в холодильник и употреблять в холодном виде.
3-4 баклажана, 200 г брынзы, 50 г сливочного масла, чеснок по вкусу. "Секреты Крымчакской кухни"
21 декабря 2008 года
|
