 "Крымский аналитик" продолжает знакомить читателей с национальной кухней крымчаков. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию рецепты приготовления холодца и отварного языка. Рецепт крымчакского холодца можно назвать антикризисным. Отличается он от холодца, который варят, скажем, в Сибири, тем, что для его приготовления крымчаки не использовали свинину и готовили его из бараньих, телячьих или из молодых говяжих ножек - копыт. Поэтому и стоимость продуктов, используемых для его приготовления, намного ниже, чем для обычного холодца. Кроме этого, крымчаки, для придания холодцу пикантной остроты, добавляли в горячий бульон перед разливом 1-2 столовые ложки уксуса. В наше трудное время, когда хорошее мясо стало недоступно большинству жителей Украины, есть смысл воспользоваться кулинарными рецептами одного из древнейших народов Крыма - крымчаков. ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ЯИЦ
ХОЛОДЕЦ
Сначала готовят холодец (преимущественно из бараньих, телячьих и из молодых говяжьих ножек — копыт). Ножки очистить, опалить, промыть, разрезать пополам и отмочить в воде 2—3 часа. Затем ножки положить в кастрюлю и залить водой, довести до кипения на малом огне, снять пену. Огонь уменьшить и кипятить бульон 6—8 часов. Бульон посолить немного сначала, затем досолить к концу варки. В процессе варки воду к бульону не добавлять. К концу варки в бульон положить лук, морковь, лавровый лист, корни петрушки, сельдерея, пастернака, горошки черного и душистого перца.
Готовность определяется по полному отделению мяса от костей. Бульон доводят до необходимых вкусовых качеств окончательным подсаливанием. Пикантную остроту придает холодцу добавка в горячий бульон перед разливом 1-2 столовых ложек уксуса, что не нарушает процесс застывания холодца.
Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко накрошить на доске или в миске и разложить по подготовленной для холодца посуде — плоским салатницам, тарелкам, блюдам. Туда же мелко накрошить чеснок (по вкусу). Затем разлить бульон по посудам, процеживая через дуршлаг, и распределить содержимое равномерно. Холодец еще в теплом виде украсить дольками лимона или яйца, сваренного вкрутую.
Можно бульон процедить, смешать его с подготовленным мясом, прокипятить, затем разлить по посудам, в которых уже есть чеснок.
Холодец после охлаждения до комнатной температуры поставить в холодное место или в холодильник.
Подавать к столу с хреном или горчицей.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Свежий говяжий язык запить холодной водой на 8-4 ч, затем сменить воду, поставить на плиту и варить язык до готовности. После закипания и снятия пены положить лук, морковь, добавить соль, корешки петрушки и пастернака, перец горошком.
Готовый язык вынуть из бульона, погрузить на несколько минут в холодную воду, снять кожицу. Очищенный язык можно натереть перцем и чесноком. Можно слегка протомить с жиром в духовом шкафу.
Язык подавать к столу целиком или нарезанный ломтиками.
"Секреты крымчакской кухни"
21 февраля 2009 года
|
