 Сегодня, 30 марта 2009 года в 15 часов, в Краеведческом музее Евпатории, в рамках Дней национальной культуры крымчаков, пройдет научно-практическая конференция, посвященная древнейшему народу Крыма - КРЫМЧАКАМ. Речь на этой конференции пойдет о музыке и песнях крымчаков, об изданных книгах и лазерных дисках с крымчакскими мелодиями. Мы же, продолжаем публикацию кулинарных рецептов из книги "Секреты крымчакской кухни". Блюда, которые испокон веков готовили крымчаки, были не только вкусными, но и весьма полезными для здоровья. Крымчаки для своих национальных блюд использовали только натуральные продукты и сегодня эти кулинарные рецепты могут быть полезны тем, кто не желает травить себя различными химическими добавками, присутствующими в том же паштете из печени или йогурте.
БАГЪЫРДАН (паштет из печени)
Говяжью печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, разрезать на куски. Обработать печень для паштета. Первый способ. Отварить или пожарить печень. Делать это в течение нескольких минут или в кипящей воде или на разогретой сковороде на большом огне в любом жире. Второй способ. Печень потушить в глубокой сковороде с закрытой крышкой на малом огне в любом жире с луком, морковью и яблоком до готовности. Третий способ. Отдельно поджарить на курином или растительном масле лук и морковь. Готовую печень пропустить дважды через мясорубку с жиром и яйцами, сваренными вкрутую. Лук и морковь добавить по вкусу.Тщательно перемешать паштет, добавляя бульон для придания пышности, а также мускатный орех для улучшения вкусовых качеств, уложить в посуду для паштета, украсить рублеными яйцами и подать на стол.
0,5 говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки жира курдючного, гусиного, куриного, 1-2 яйца, соль, перец, мускатный орех по вкусу.
БАСТЫРМА, СУДЖЮК
Бастырма и суджюк — готовые закуски.
Бастырма — копченая грудинка молодой баранины.Суджюк — забытая ныне колбаса, которую приготовляли из баранины с
добавлением перца и других специй. Колбаса эта копченая, выдержанная под прессом, что придавало ей форму толстой пластины» Вкус острый, своеобразный.
СОГАНЛЫ ЙЫМЫРТА (яйца рубленые с луком)
Яйца, сваренные вкрутую или запеченные, порубить на доске, можно натереть на крупной терке и смешать с нарубленным пассерованным на сливочном масле или жире репчатым луком, добавить по вкусу соль и перец, полить куриным или гусиным жиром, можно растопленным сливочным маслом.
В салатнице подать к столу.
АМИН ЙЫМЫРТА
Яйца, запеченные в духовом шкафу, блюдо праздничного и особенно траурного, а для любителей и будничного стола»
ПЕНЫР (БРЫНЗА)
Обязательной закуской на столе крымчаков была брынза. В Крыму ее готовили или в домашних условиях из овечьего молока или покупали готовую. К столу подавали брынзу, нарезанную ломтями, ошпаренную кипятком. Лучшие сорта современной болгарской брынзы напоминают качество пеныр.
ЙОГУРТ (КАТЫК)
Йогурт это простокваша из овечьего молока. В современных домашних условиях его можно приготовить из коровьего молока.
Вскипятить 3 л молока, охладить до 40-50°, заквасить кефиром или йогуртом, размешать и поставить в теплое место. Можно завернуть в одеяло. Йогурт будет готов, когда масса сгустится, как простокваша. Можно употреблять катык в таком виде или переложить в полотняный мешочек, подвесить для стока излишней воды. Густой йогурт переложить в посуду.
Выход: из 3-х л молока около 0,5 л йогурта.
Советы
Перед тем как кипятить молоко, кастрюлю облить холодной водой.
При необходимости можно приготовить свежий творог в домашних условиях из молока и кефира из расчета 0,5 л кефира на 1 литр молока. На огне или на пару довести молоко до кипения, уменьшить огонь и влить кефир. Как только молоко створожится, а под ним образуется прозрачная сыворотка, шумовкой откинуть творог на дуршлаг, можно на марлю или даже без нее.
Брынзу можно хранить в сыворотке, полученной при изготовлении творога. Уменьшается соленость, приобретается приятный вкус, Перед едой ошпаривать.
"Секреты крымчакской кухни"
На фото: АМИН ЙЫМЫРТА
Фото Марка Агатова
30 марта 2009 года
|
