|
30 марта в 15 часов в Евпаторийском краеведческом музее пройдет открытие Дней крымчакской культуры в Крыму.  "Крымский аналитик" предлагает вниманию читателей рецепты ПЕРВЫХ БЛЮД, которые готовили крымчаки в древние времена. Эти рецепты можно использовать и сегодня. В крымчакской кухне наиболее часто готовятся бульоны, борщи, постные супы. Самым традиционным был постный суп шорва, который готовили каждый четверг. В этот день вместо хлеба к супу подавали чебуреки или сутлю-тублю. По мере созревания овощей готовили борщи: зеленый борщ из щавеля и шпината, борщ со свеклой (бураком) и капустой. Бульоны готовили из говядины или птиц: (кур, индеек). Заправку к ним отваривали отдельно: белую (сахарную) фасоль, горох-нохут, домашнюю лапшу, рис, жарили оймачих. БАКЛА-ШОРВАСЫ. Шорва постный суп с рябой фасолью и домашней квадратной лапшой (фарфиль), заправленный жареным луком. Приготовление. Рябую фасоль промыть, залить небольшим количеством воды и варить без соли до готовности. Для ускорения варки фасоль можно замочить в воде заранее на 2-3 ч. Готовую фасоль оставить в отваре. Лапшу отварить в слегка подсоленной воде. Количество воды должно быть рассчитано на количество супа. Воду не сливать. В сваренный суп с лапшой ввести фасоль с ее отваром. Лук нарезать кусочками и поджарить на бараньем жиру или сливочном масле до румяного цвета. Залить небольшим количеством воды или отвара от лапши и немного растереть, довести до кипения, слить в кастрюлю с супом. Довести до кипения. По вкусу добавить соль и перец. Подавать в горячем виде. Вместо хлеба подать чебуреки или сутлю-тублю.
1 стакан рябой фасоли, 1 стакан домашней лапши фарфиль, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего (курдючного) топленого жира или сливочного масла, соль и перец по вкусу.
БЕРЧЪЫМЕК ШОРВАСЫ
(шорва с чечевицей)
Шорва с чечевицей готовится так же, как и шорва с рябой фасолью. Чечевица, как и фасоль, отваривается отдельно, без соли.
2 стакана чечевицы, остальные компоненты, как для шорвы с фасолью.
УЧКУНДУР
(борщ со свеклой и капустой)
Мясо промыть, залить водой, поставить на плиту, дать вскипеть, снять пену. Свеклу очистить и целиком положить в бульон, также очистить и целиком положить картофель. Варить до готовности мяса. Морковь очистить, нарезать тонко дольками или натереть на крупной терке, положить в бульон. Нарезать тонко лук и капусту и добавить в борщ. Вынуть свеклу, натереть на крупной терке и ввести снова в борщ. Проверить готовность мяса. Вынуть картофель, сделать пюре, тоже ввести в борщ. Общее время варки борща 1,5-2 ч.
Нарезать помидоры, заправив их жиром, протомить на сковороде и влить в борщ. Помидоры можно заменить томатом. Заправить борщ зеленью петрушки и пастернака, болгарским перцем, солью, сахаром и перцем по вкусу. Подавать к обеду в горячем виде. К столу подавать чеснок.
0,3-0,5 кг жирного мяса (грудинка говядины или баранины), 1 свекла, 1 небольшой кочан капусты, 1-2 картофелины, 2-3 моркови, 1 головка репчатого лука, болгарский перец, зелень и корешки петрушки и пастернака, помидоры или томат, соль, сахар, перец по вкусу.
ЭКШЛИ-АШ, ИЛИ КИСЛАЯ ЕДА
(зеленый борщ со щавелем и шпинатом)
Мясо промыть, залить водой и поставить на плиту, дать вскипеть, снять пену. Мясо проварить почти до готовности. Промыть рис, несколько раз меняя воду, ввести его в бульон. Варить до готовности мяса и риса.
Щавель и шпинат, лук, зелень петрушки мелко нарезать и ввести в борщ. Заправить солью и перцем по вкусу. Варить еще 10-15 мин. Подавать в горячем виде.
Раньше заправляли борщ взбитым яйцом. В настоящее время к борщу подают яйцо, сваренное вкрутую.
0,3-0,5 кг мяса (говядина или баранина), 0,3-0,5 кг щавеля, 0,2-0,3 кг шпината, 1-2 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука или пучок зеленого лука, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
ЭТЛИ АЙЕХ ПЫРНЫЧНЭНЪ
(мясной суп с рисом)
Мясо промыть, залить водой и поставить на плиту, довести до кипения, снять пену. Опустить лук, морковь. Варить полчаса, потом ввести тщательно промытый рис и варить до готовности. Заправить помидорами, тушенными в масле. Подавать в горячем виде.
0,5 кг мяса (баранина), 0,5 стакана риса, 1—2 шт. помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, масло для тушения помидоров.
Источник: "Секреты крымчакской кухни"
|
