 Пастэль — порционный пирог с мясом. Изготовляется из такого же теста, что и кубэтэ . В старое время тесто дополнительно прослаивали растопленным жиром. Пекли пастэль обязательно по пятницам, разных размеров (для мужчин — с большую тарелку, для женщин – с десертную тарелку, для детей - с пирожковую). На все размеры были сковороды без ручек, чугунные и медные. В настоящее время их выпекают на противне или в сковородках, чугунных или алюминиевых. Как тесто, так и начинку готовят сразу на несколько пастелей. Для начинки берут или мясной фарш, пропущенный через мясорубку с луком и зеленью, или мелко нарезанное двумя ножами (пичахлама) мясо и мелко нарезанные репчатый лук и зелень, а также нарезанный мелкими квадратиками картофель, соль и перец по вкусу. Начинку смешивают и увлажняют водой. 500 г мясного фарша (говядины или баранины), 1-2 головки репчатого лука, 2-3 шт. картофеля, нарезанного тонкими мелкими квадратиками или натертого на крупной терке, зелень петрушки и укропа, помидоры по вкусу, соль и перец по вкусу, вода для увлажнения. Изготовление пастэлей. Тесто делят на парные кусочки: низ — больше, верх — меньше (соответственно размерам пастелей), затем делают заготовки. На посыпанной мукой разделочной доске раскатывают низ до толщины 4-5 мм, на середину выкладывают начинку и покрывают сверху тестом, как и кубэтэ. Делают в центре дырочку и защипывают концентрическими кругами. Размер верха меньше, чем низа, он покрывает начинку. Края на доске, раскатать 3-4 раза. Дать тесту выстояться перед каждой раскаткой не менее 40 мин в прохладном месте.Затем разделать для кубэтэ, разделив на две неравные части.
ЧОЧЕ
Делается из того же теста, что и пастэль, но имеет полукруглую форму, начинка та же или мясной фарш с луком без картофеля.
Изготовление чоче.
Тесто разрезают на маленькие кусочки, которые раскатывают до толщины 3-4 мм, диаметром 11-12 см. На одну часть кладут начинку и закрывают второй частью теста. В середине нижней части делают защип по размеру верхней части. Обе половины соединяют и защипывают края, украсив по желанию. Посередине верха защипывают тесто, образовав сквозные щели.
Выпекать при 250-300».
Летом можно сделать чоче с вишнями и сахаром.
КАЛАЧИХ
(бублик)
Делают из остатков теста для пастэлей. Кусочек теста вытягивают, раскатывая его сначала ладонями на доске, а потом, свивая между двумя ладонями, образуют веревочку.
БОЙКА
Делают из остатков теста, которое раскатывают в полоску и нарезают на ромбы. Верх бойка украшают перекрестными неглубокими надрезами. Выпекают при 250-300°.
КАЛАЧИХ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ
Делают из того же теста, что и пастэль. Начинки употребляют разные: кара-алва, изюм с толчеными орехами и сахаром, сливовое повидло из изюмэрика.
Приготовление. Тесто раскатать до толщины около 5 мм. нарезать тырхолом или ножом на полоски шириной 5 - 6 см и длиной 20-25 см. Посередине полоски положить начинку и, подняв тесто с двух сторон, защипать края вместе через равные промежутки, оставляя между защипами отверстия. Полоску согнуть дугой, соединив концы. Выпекать при 200- 250°.
Приготовление кара-алвы. Смешать сахар, мед и воду, поставить на малый огонь и дать один раз вскипеть. Постепенно всыпать орехи, смешанные с мукой или сухарями, до получения однородной густой массы. Остудить.
На кара-алву: 3 стакана грецких орехов, жареных, истолченных в ступке или раскатанных на доске, 3 стакана муки, поджаренной до румяного цвета (можно в духовом шкафу) или толченых сухарей, 2 стакана сахарного песка, 1 стакан меда, 0,25 стакана воды.
Пирожки треугольные
Готовят из того же теста, что и пастэль. Для начинки употребляют повидло или яблоки с сахаром.
Нарезать тесто на маленькие кусочки. Раскатать лепешки толщиной 3-4 мм и диаметром 12-15 см. В середину положить начинку. Края лепешки поднять с трех сторон и соединить в центре. Края защипать. Выпекать при 200-250°.
Рецепты из книги "Секреты крымчакской кухни"
24 сентября 2008 года
|
