 Мы продолжаем публикацию кулинарных рецептов из книги "Секреты крымчакской кухни". Сегодня мы расскажем о некоторых блюдах из пресного теста. Сарых — изделие из пресного теста, в старину было обязательным для всех семейных праздников и торжественных дней. Его изготовление требовало известного умения, терпения и времени, но полученное в результате воздушное, хрустящее,неизъяснимо вкусное творение стоило приложенных усилий. Приготовление теста. В муку ввести немного воды с разведенным в ней солью, яйцом, водкой и маслом, месить тесто до готовности добавляя по необходимости воду.Разделить тесто на парные кусочки (четыре, шесть), накрыть их полотенцем и оставить для выстаивания. Затем кусочки раскатать на доске, посыпанной мукой, скалкой (барданэ) на пласты толщиной до 5-8 мм и снова отставить для выстаивания. А потом перейти на работу с охловом (длинной тонкой скалкой), при помощи которого раскатать тесто. Наматывая пласт, посыпанный мукой, на охлов, раскатывать его все тоньше, каждый раз поворачивая его на доске, пока он не станет, как папиросная бумага (даже прозрачным), величиной с головной платок. Для достижения минимальной толщины отдельные,недостаточно тонкие участки осторожно растянуть руками, подведя кисти с округленными пальцами под эти участки. Готовый лист, намотанный на охлов, осторожно перенести на расстеленную на столе или кровати скатерть и аккуратно разложить для просушки. Так же раскатать второй лист.
Для теста: 4-5 стаканов муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли,вода по потребности (для получения мягкого, некрутого теста).
Для смазывания теста 50-100г. растопленного сливочного масла.
Для обсыпки теста: 3ст. ложки заранее поджаренных толченых орехов (джевыз), 1-2 чайные ложки корицы с сахаром, 2 ст. ложки толченых сухарей.
Начинка: толченые орехи смешать с распаренным изюмом, корицей и сахаром или приготовить кара-алву (см. раньше).
На начинку: 500г изюма, 500г грецких жареных толченых орехов, 1 ст. ложка корицы, сахар по вкусу.
Соотношение изюма и орехов можно изменять по вкусу,можно исключить один из компонентов.
Если на начинку применяется кара-алва, в нее надо ввести орехи.
Подготовить обсыпку теста, смешав вместе орехи,корицу, сахар и сухари. Растопить масло.
Приготовление изделия.
Расстелить на столе первый лист теста, обращаясь с ним осторожно, чтобы не порвать ставшее хрупким подсохшее тесто. Полить растопленным: маслом, обсыпать орехами с корицей и сухарями. Затем с двух сторон приподнять и отогнуть концы листов, перекрыв середину так,чтобы получилась многослойная заготовка шириной около 40см, поливать каждый слой маслом и обсыпать ореховой обсыпкой. На край заготовки уложить начинку и осторожно завернуть край от себя, выдержав желаемую высоту. Затем осторожно перекатывать рулетом до конца полосы. Примерная высота рулета 5-6см. Полученный длинный рулет осторожно перенести на смазанную маслом сковороду (лекенче), уложить спиралью, начиная от центра. Следующие рулеты укладывать, продолжая спираль до заполнения сковороды.
Выпекать в разогретом до 200-250° духовом шкафу до готовности пока не зарумянится верх и низ. Готовый сарых уложить на блюдо, полить горячим медом или сиропом от варенья, обсыпать сахарной пудрой. Подавать в холодном виде.
Так же, как сарых, делают сарычихлар с разными начинками: сладкие и с небольшим количеством соли.
Сладкие начинки: творог, сливовое повидло с орехами.
Соленые начинки: отварной картофель с жареным луком, фарш из вареного мяса с жареным луком: и яйцами.
"Секреты крымчакской кухни"
18 октября 2008 года
Читайте также рецепты крымчакской кухни:
Кубэтэ
Чебуреки, Чир-чир, Сутулю-тублю, Катлама
Сузме с мясом
Пастэль
|
