|
 Мы продолжаем публикацию кулинарных рецептов крымчаков. Сегодня раскроем тайну приготовления таких популярных у крымчаков блюд, как ЯНТЫХ, ПТЭ и ЛОКМА. В давние времена, когда хлеб пекли дома, дрожжевое тесто имело большое применение у крымчаков, но когда хлеб стали покупать в пекарне (булочной), в обиходе остались только отдельные изделия из дрожжевого теста. Вот некоторые из них. Янтых — это пирожок с мясом. Приготовление теста. Дрожжи растворить в теплой воде, добавить растительное масло, яйца, растопленный жир, сахар, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто и поставить в теплое место на, 2-3 ч. для подхода. После подхода тесто обмять и дать подойти еще раз. Тесто не должно прилипать к рукам. Готовое тесто немного прослоить жиром и нарезать на кусочки для янтыхов. Для теста: 4-5 стаканов муки, 30-50 г. Дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 200-250 г. жира для прослаивания теста, вода для получения мягкого теста.
Приготовление начинки. Смещать мелко дорубленное мясо (пичахлама), измельченный лук (зелень, соль,перец по вкусу), добавить нарезанные мелкими тонкими квадратиками картофелины, увлажнить водой.
Для начинки: 0,5 кг мяса (говядины или баранины) 2-3 картофелины, 1-2 головки репчатого лука или пучок зеленого лука, зелень петрушки, укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку овальной формы толщиной 3-5 мм, длиной 12- 15 см. Посредине положить начинку, затем с двух сторон поднять края лепешки, придать янтыху удлиненную форму и защипать края от концов к центру, оставляя в середине отверстие. Янтыхи уложить на смазанный жиром противень, смазать их яйцом и выпекать при 180 - 200° в духовом шкафу.
Готовые янтыхи смазать жиром и накрыть полотенцем.Подавать в горячем виде.
ПТЭ (биде)
Птэ (биде) — хлебные лепешки, их употребляли вместо хлеба.
Приготовление опары. Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, половину муки и оставить на 45-60 мин. для подъема. В готовую опару добавить соль, остальную муку, растительное масло и хорошо вымесить тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Тесто поставить в теплое место на 1-2 ч. для подъема. Когда тесто начнет оседать, оно готово и можно разделить на порции.
Каждую порцию на доске, посыпанной мукой, раскатать в лепешку толщиной 5-6 мм и размером с большую тарелку и уложить на противень или в сковороду, посыпанные мукой. Раньше выпекали на поду в русской печи, а сейчас выпекать в духовом шкафу при 180-200*. В горячем виде вскрыть в середине верхний слой и влить горячий растопленный бараний жир, сливочное масло или мед. Есть в горячем виде.
Для теста: 4-5 стаканов муки, 30-40 г дрожжей, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, вода до получения мягкого теста.
ЛОКМА
Приготовление теста. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку и размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, добавить соль, сахар, масло, яйца, все размешать и дать тесту подняться.
4 стакана муки, 2 стакана теплого молока, 3О г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка масла (растопленного сливочного или растительного), 2-3 яйца.
Приготовление изделия. В глубокой посуде (казане) вскипятить жир или растительное масло. Окунуть в масло кончик ложки и, взяв ею немного теста, опустить осторожно в масло. Жарить, пока поверхность не зарумянится. При необходимости шумовкой; поворачивать локма в масле на другую сторону. Вынимать шумовкой и откидывать на дуршлаг, для стока масла. Готовые локма
уложить в блюдо, полить горячим медом или сиропом от варенья, посыпать измельченными орехами и обсыпать сахарной пудрой.
ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ
Приготовление теста. В жидкости растворить дрожжи, всыпать половину муки и сахара, поставить на 1 ч в теплое место для подхода. Когда тесто начнет опускаться, добавить сдобу, соль и остальную муку, замесить. Тесто должно быть мягким и не прилипать к рукам. Поставить в теплое место на 2-3 ч. Затем готовое тесто раскатать до толщины 6-7 мм и уложить на смазанный маслом: противень или сковороду, подняв края по стенкам, Уложить начинку. Края теста завернуть на начинку и нанести на края крестообразный рисунок ножом. Выпекать при 160-180*.
Для теста: 3,5-4 стакана муки, 200 г масла или маргарина, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахарного песка, 1,5 стакана воды или молока, 0,5-1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг свежего творога, 3-4 яйца, 1 стакан сахарного песка, изюм, ванилин, соль по вкусу
Полезные советы
Дрожжевое тесто быстрей подойдет, если в него вставить несколько макарон.
Чтобы дрожжевое тесто при разделывании не прилипало к рукам, их надо смазать постным маслом. Если дрожжи из морозильника, их разводят холодным молоком и вводят в тесто как опару.
Можно получить изделия из дрожжевого теста долго не черствеющие. Рекомендуем рецепт и способ приготовления теста.
4 стакана муки, 300г маргарина, 100 г сливочного масла, 2 яйца и 30 - 40г свежих дрожжей порубить на доске, влить, продолжая рубить, 0,5 стакана теплого молока с 1 ст. ложкой сахара. Образовавшееся тесто поместить в холодильник на 1 ч. Это тесто пригодится для пирогов с любой начинкой.
"Секреты крымчакской кухни"
27 октября 2008 года
|
