 "Крымский аналитик" продолжает публиковать рецепты "Крымчакской кухни". Сегодня мы расскажем, как приготовить КИИЧИХ, КУРАБЬЕ, ПКЪСМЕТ ЧЪЕВЫЗНЕНЪ, ЭЗМЕ, КАЛАЧИХ со сладкой начинкой и пирог песочный. В книге "Секреты крымчакской кухни" они обозначены, как СЛАДКИЕ ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КИИЧИХ-КОСЫНКА. Масло или маргарин натереть на терке и смешать со сметаной и сахаром, всыпать соду, ванилин, все размешать и, добавляя муку, замесить некрутое тесто. Раскатать до толщины 3-5мм, нарезать на полосы шириной, 15-16см. Вдоль полосы положить начинку, всю полосу обсыпать сахарным песком с толчеными орехами и завернуть в плоский рулет шириной 4-5см. Рулеты уложить на противень,смазанный маслом, и выпекать при 160-180°. Когда низ зарумянится, вынуть из духового шкафа. В горячем виде нарезать на куски треугольной формы (косыночками), уложить на блюде, обсыпать сахарной пудрой. Для теста: 0,75 стакана сметаны, 100-150 г масла или маргарина, 0,2-0,3 стакана сахарного песка, 2,5 стакана муки (количество регулировать с учетом некрутого теста), сода на кончике ножа, ванилин по вкусу. Для начинки: толченые орехи с изюмом или толченые орехи с сахаром и корицей, повидло. КУРАБЬЕ
(масляное печенье)
Масло и сахарную пудру растереть в эмалированной миске деревянной ложкой до светлой пены и добавить муку. Добавить желток и ванилин по вкусу. Растереть всю массу до равномерного состояния, уложить на доску уплотнить до высоты 1 см и разрезать на ромбы (длина стороны 4-5см.). Противень посыпать мукой и уложить курабье. Выпекать при 200-250°. Готовые курабье разложить на блюде и обсыпать сахарной пудрой.
Для теста: 1 стакан жира или топленого масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана муки, 1 желток, ванилин — по вкусу.
ПКЪСМЕТ ЧЪЕВЫЗНЕНЪ
(сухарики с орехами)
Замесить мягкое тесто и разделить на 3 части. Каждую часть раскатать на доске в виде круглых прутков по длине противня и уложить их, смазав противень маслом.
Выпекать при 180-200*. В горячем виде на доске разрезать на дольки шириной 1-1,5см, обвалять или обсыпать сахарной пудрой, выложить в вазу.
Для теста: 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 100г размягченного или растопленного масла, 2 стакана муки (количество регулировать с учетом мягкого теста), 1/4 чайной ложки соды, гашенной уксусом, 100г крупно растолченных орехов, ванилин по вкусу.
ЭЗМЕ - РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
На доске перетереть составляющие теста в однородную порошкообразную массу. Собрать руками все вместе,разделить на две неравные части. На противень, смазанный маслом, посыпать ровным слоем большую часть теста. На рыхлый нижний слой осторожно уложить повидло, затем ровным: слоем насыпать верхний слой. Выпекать в духовом шкафу при 150-180.* Сразу после выпечке на противне в горячем виде разрезать на ромбы. Осторожно выложить на блюдо.
Для теста: 5 стаканов муки, 1 стакан топленого сливочного масла, 1,25 стакана сахарного песка, 2 яйца, ванилин по вкусу.
Начинка: повидло из изюмэрика или венгерки, разжиженное теплой кипяченой водой.
КАЛАЧИХ СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ
Тесто замесить по прилагаемому ниже рецепту. Начинки и изготовление - калачих такие же, как и для калачих из слоеного теста.
Для теста: 100г сливочного размягченного масла,0,75 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, 0,25 чайной ложки соды, 2,5 стакана муки (количество регулируется с учетом некрутого теста).
Пирог песочный
Растереть желтки с сахаром, добавить сметану и масло, (протертое через терку), соду, погашенную уксусом.Все это смешать и, добавляя муку, замесить тесто. Разделить его на 2 части. Половину раскатать в лепешку толщиной 0,8-1см и уложить в смазанную маслом форму или сковороду диаметром 32см.
Приготовление начинки. Смешать распаренный изюм,курагу и крупно нарезанные орехи (их количественное соотношение по желанию) со взбитыми белками и сахаром. Уложить начинку на лепешку теста.Из второй половины теста скатать маленькие шарики диаметром 1-1,5см и закрыть ими начинку. Выпекать при 150-180°, пока не зарумянится верх. Выложить на блюдо.
Для теста: 4 яичных желтка, 1 стакан сметаны, 200 г масла или сливочного маргарина, 0,5 чайной ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 4-5 стаканов муки, 0,75 стакана сахарного песка.
Для начинки: распаренные изюм и курага, грецкие орехи, 4 яичных белка, 0,25 стакана сахарного песка.
Маковое печенье
Вымесить тесто, раскатать до толщины 5-6мм. Пласт смазать яичным желтком и посыпать маком, смешанным с сахаром. Стаканом или формочкой вырезать полумесяцы и кружки. Выпекать при 180-200°.
Для теста: 200 г сливочного масла, 5 яиц (одно яйцо для смазки печенья), немного соды, погашенной уксусом,0,5 стакана молока, 2 стакана муки».
"Секреты крымчакской кухни"
16 ноября 2008 года
|
