Бисквитное тесто пришло в Крым вместе с европейской культурой. Вошло оно и в крымчакскую кухню.  ЛЕКОХ (бисквит). Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в густую пену (до увеличения объема в 3 раза) и ввести в растертую массу с желтками. Размешивать и постепенно добавлять муку, доведя до однородной массы, причем помешивать в одну сторону. Если лекох без корицы, добавить ванилин по вкусу. Готовую массу влить в тонкостенную форму, смазанную маслом и обложенную тонкой промасленной бумагой (промасленной стороной к форме). При применении корицы в форму влить часть подготовленного теста, обсыпать корицей и влить остальную часть. Выпекать в духовом шкафу в течение 25-30 мин. при температуре сначала 210*, затем снизить до 180* Готовность определяется погружением в пирог палочки или спички, на них не должно оставаться следов массы. Готовый лекох опрокинуть на доску и с горячего бисквита снять промасленную бумагу, После остывания перенести на тарелку или блюдо. Украсить по желанию: обсыпать сахарной пудрой, прослоить и смазать кремом,повидлом, вареньем. Для бисквита: 6-7 яиц, 1 стакан сахарного песка, 0,8 - 1 стакан муки высшего сорта (как правило, применяли крупчатку) ванилин или корица по вкусу. Рецептура дана для формы диаметром 20-25 см.
Лекох можно изготовить, не отделяя желтки от белков для этого яйца, смешанные с сахаром: немного подогреть на теплой водяной бане, затем взбить до увеличения объема в 4- 5 раз.
При всыпании муки размешивать осторожно движениями снизу вверх.
Далее как описано выше. Раньше для взбивания использовали вилки и венчики, теперь чаще взбивают в миксерах.
ЧЪЕВЫЗЛЫ ЛЕКОХ
(лекох ореховый)
Лекох ореховый изготавливается по рецептуре и технологии описанной для лекоха выше, с добавлением 1 стакана каленых (жареных) грецких орехов в виде крупки.
Муку смешать с орехами и понемногу всыпать в желтки с белками, помешивая в одну сторону до получения однородной массы.
Выпекать так же, как описано выше.
ЧЕРНЫЙ ПИРОГ
Размешать сахар с корицей, ввести и размешать яйца,варенье, растопленное масло, соду с уксусом. Затем постепенно ввести муку, вливая молоко и размешивая, довести массу до сметанообразного состояния. Можно массу размешать в миксере. В этом случае все компоненты вводят сразу.
Готовую массу влить в форму диаметром 20-25 см, смазанную» маслом. Выпекать при 150-200*. Готовность проверять палочкой или спичкой (см., лекох). Время выпечки 25- 30 мин.
Для массы: 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3 ст. ложки варенья, 1 ст. ложка корицы, 1 стакан сахара, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды, погашеной в 1 ст.ложке уксуса, 1 стакан молока, ореховая крупка по желанию, 2 стакана муки.
Советы
Торты и кексы из бисквитного теста выпекаются в умеренно нагретом духовом шкафу, и первые 15 мин. дверцы духового шкафа не открывать. Готовые изделия сразу выкладывают из формы на доску.
Чтобы мытый изюм в жидкой массе для кекса при выпекании не оседал на дно его надо обвалять в муке перед введением в массу.
Следует помнить, что при избытке сахара в тесте пирог быстро румянится и даже пригорает. Сахар замедляет брожение дрожжевого теста, пироги менее пышные. При недостатке сахара выпеченные изделия получаются бледными. При избытке соды пирог получается темного цвета и с неприятным запахом.
"Секреты крымчакской кухни"
30 ноября 2008 года
|
