 Различные закуски подавали к завтраку, ужину, перед обедом как в; обычные, так и в праздничные дни: рыбные, овощные, молочные. Ассортимент закусок разнообразили продуктами, привозимыми из соседних стран и городов, также заготавливаемыми крымскими жителями.Круглый год употребляли соленую и вяленую рыбу, сезонно — свежую. Соление и вяление рыб было распространено и в домашних условиях, например, солили хамсу и барабульку (султанку), кефаль и солили и вялили и т.п. РЫБНЫЕ БЛЮДА. РЫБА ОТВАРНАЯ. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, нарезать на куски, промыть и уложить в казан или латку. Нарезать крупными кусками картофель, уложить сверху по краям. Положить лук, нарезанный кольцами, соль, перец, лавровый лист по вкусу" Залить водой, чуть покрывая рыбу. Поставить на плиту, довести до кипения, варить 40 - 50 мин до готовности. Выложить на блюдо и подать в горячем виде. РЫБА ЖАРЕНАЯ. Рыбу очистить от роговых наростов и внутренностей, промыть, нарезать на куски по желанию. Рыбу посолить, обвалять в муке (можно соль смешать с мукой), жарить на сковороде в подсолнечном масле с двух сторон. Подавать в горячем виде, хорошо посыпать мелко нарезанным лимоном. Гарнир — картофель отварной, жареный или картофельное пюре. Советы. Чтобы жир на сковороде не разбрызгивался, следует, на дно насыпать чуть-чуть соли. Перед жарением рыбы положите на сковороду дольку сырого картофеля — в помещении не будет запаха, рыбы. РЫБА ТУШЕНАЯ
Мелкую рыбу — хамсу, барабульку (султанку) - промыть, очистить от чешуи и внутренностей, сложить на противне или сковороде, аккуратно раскладывая рядами или фигурно, посыпать солью и перцем, слегка полить подсолнечным маслом и водой. Тушить в духовом шкафу. Подавать в горячем виде.
ТОЛГАН БАЛЫХ (рыба фаршированная)
Фаршированные судак, лещ, щука, сазан, карп, лобан были обязательным украшением праздничного стола и любимой закуской в будние дни. Улучшенные вкусовые качества фаршированной рыбе придавало соединение нескольких рыб, например, судака с более жирной рыбой лещом, а также введение в состав фарша жареного репчатого лука, что является особенностью крымчакской кухни.
Приготовление. Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, удалить жабры и глаза, тщательно промыть. Срезать плавники и уложить их на дно посуды — казана, сотейника, гусятницы. Рыбу разделить на куски шириной 5-6 см, ножом аккуратно отделить мякоть от кожи и костей, кожу отложить в сторону, кости уложить на дно посуды. Сиять с репчатого лука хорошую кожуру, промыть ее и уложить на дно посуды. Туда же уложить ломтики свеклы, кружочки моркови, лавровый лист, перец горошком и другие специи.
Лук нарезать и поджарить на подсолнечном масле до румяного, даже коричневого цвета. Мякоть рыбы, жареный и сырой лук (немного жареного лука положить на дно казана), смоченную в воде булку пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо все вымешать. Кожу каждого куска рыбы расправить на доске, уложить на одну половину фарш, закрыть второй половиной, придав форму куска рыбы. Фаршем заполнить голову и хвостовую часть рыбы. Заполненные фаршем куски рыбы последовательно укладывать в посуду поверх плавников, костей и других добавок, залить холодной водой до поверхности рыбы, немного посолить, поставить на плиту на средний огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить, при необходимости добавить соль, немного сахара и варить на малом огне в течение 2 ч., прикрыв крышкой (можно в духовом шкафу), но не доводить до полного вскипания жидкости.
Готовую рыбу выложить на блюдо, придав сложенным кускам форму целой рыбы. Украсить зеленью петрушки, укропа, кружочками моркови, ломтиками лимона. К рыбе подать хрен, заправленный свеклой.
1 кг рыбы, 3-4 головки репчатого лука, 1 головка сырая, 1 яйцо, 2-3 моркови, 1 свекла, 2- 3 лавровых листа, соль, перец (горошком черный и душистый), 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, 100 г булки.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Свежую хамсу и барабульку обычно тушили в духовом шкафу, причем хамсу без головы, а барабулю с головой.
Очистить рыбу, промыть и уложить на противень рядами по нескольку рыбок веером. Посолить и поперчить по вкусу, окропить подсолнечным маслом. Рыба в духовом шкафу аппетитно зарумянится за счет своей жирности. Так же готовить бычки. По желанию поверх рыбы положить кружками помидор.
На стол подавать в горячем или холодном виде. Кефаль, ларич (мелкую кефаль) промыть, очистить и сложить на противне или сковороде, аккуратно раскладывая рядами. Сверху разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные ломтиками помидоры, посыпать зеленью, солью, перцем по вкусу, положить лавровый лист, полить подсолнечным маслом. Поставить в разогретый духовой шкаф и выдержать до готовности. Выложить на блюдо. Подавать холодным.
БЫЧКИ ЖАРЕНЫЕ В ТОМАТЕ
Рыбу очистить, промыть, пожарить, на масле, уложить в лекенче или сковороду. Нарезанные морковь и лук пожарить на подсолнечном масле до румяного цвета, заправить помидорами или томатом, добавить немного воды,соль, сахар и перец по вкусу. Полученный соус залить в приготовленную рыбу, долить немного воды, добавить лавровый лист, соль, перец (горошком, черный и душистый), сверху положить помидоры кружочками и поставить в духовой шкаф. Выдержать до готовности. Выложить на блюдо. Подавать в холодном виде.
1-2 кг рыбы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 3-4 шт. моркови, 2-3 головки репчатого лука, 6-7 шт. помидоров, 0,5 стакана томатного пюре, лавровый лист, зелень петрушки, сахар, соль, перец по вкусу.
ТУЗЛЫ-БАЛЫХ (рыба соленая, вяленая)
В соленом виде употребляли как закуску наиболее распространенную рыбу хамсу, барабульку, пузанки (маленькие селедочки), черноморскую скумбрию, ларич (мелкую кефаль).
Очищенную рыбу красиво раскладывали на селедочницах или тарелках. В большом почете была керченская селедка или крупный "залом".
Приготовление. Очищенную от внутренностей: и кожицы селедку нарезать узкими ломтиками, уложить на селедочнице, придав форму целой рыбы. Соленую рыбу украсить кольцами нарезанного сладкого репчатого лука, зеленым луком, лимоном, маслинами, которые подают и как самостоятельную закуску.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (форшмак)
Готовили из всех видов сельди.
Очень соленую селедку вымочить в холодном чае,молоке или воде. Рыбу очистить, отделить мякоть от костей. Пропустить через мясорубку или рубить на доске секачкой все составляющие: мякоть сельди, репчатый лук,булку, смоченную в уксусе, яйцо вкрутую, яблоко, (картофель отварной — по желанию). Массу хорошо смешать, добавить подсолнечное масло и сахар по вкусу.
Выложить в селедочницу, украсить сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом, зеленым луком, маслинами.
2-8 шт. сельди, 1 головка репчатого лука, ломтик белой булки, 1 яйцо, 1 картофелина, 1 яблоко, подсолнечное масло, сахар, уксус по вкусу.
КЕФАЛЬ ВЯЛЕНАЯ
Наиболее любимой закуской была вяленая кефаль, особенно вяленая икра кефали, которую крымчаки называли хайвар.
Крупные кефали, или лобаны, вялили в распластанном виде. Рыбу разрезали со стороны спинки, оставляя неразрезанным жирный живот, удаляли внутренности. Такую рыбу называли платана. Она была особенно вкусной.
Сейчас кефаль всех видов и способов приготовления стала большой редкостью, так как ее улов заметно сократился. Будем надеяться, что эта замечательная рыба снова будет украшать наши столы, старики вспомнят, а молодежь узнает ее неповторимый вкус.
«Секреты крымчакской кухни»
10 декабря 2008 года
|
